Mi versión integral del bizcocho fácil

Está buenísimo para desayunar o merendar. Ahí les va la receta:
Ingredientes:

• 1 y 1/2 taza de harina integral
• 1/2 taza de aceite de oliva 1a presión en frío
• 1/2 taza de yogurt de soja (o 1 vasito de 125 gramos)
• 3/4 taza de azúcar moreno de cana integral
  
• 3 huevos*
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• fruta de la estación (manzana o pera por ejemplo)
• levadura

Modo de preparación:

1. Encender el horno a 170 grados C.
2. Engrasar con un poco de mrgarina un molde para bizcocho.
3. Mezclamos todos los ingredientes secos (harina+levadura+azúcar) en un bol formando un volcán, haremos un hueco en el centro, donde meteremos el resto de ingredientes a excepción del aceite y la fruta a la que dejaremos para el final (huevos+ralladura+yogurt).
   
4. Amasamos con la punta de los dedos hasta lograr que la masa sea homogénea y vamos agregando el aceite poco a poco. También podemos usar una batidora.
5. Agregamos la fruta pelada y cortada en cubos medianos y vaciamos la mezcla en el molde.
6. Hornear unos 35 minutos y sacar del horno cuando al pincharlo con un palillo éste salga limpio.
7. Dejar enfriar y desmoldar.
   

Creo que podemos hacer tantas variantes como se nos ocurran, agregar pasas, nueces, semillas...al gusto.
*Sería interesante conocer un sustituto para los huevos, agradezco a quien tenga experiencia en repostería vegetariana o vegana y me pueda decir qué haría en este caso.